Wagyu y buey auténtico en el restaurante Toro
Luis León Romero es una de la personas más relevantes e influyentes del panorama gastronómico de Lanzarote
Sus restaurantes Toro y Arena en Puerto del Carmen y recientemente el restaurante Cala de Arrecife son claros ejemplos del altísimo nivel que tenemos en restauración y bastión de la defensa a ultranza del producto local.
Desde el año 2016 está considerado como uno de los doce grandes chefs de la cocina canaria. Ejerce como uno de los máximos exponentes de nuestra gastronomía, su cocina representa la esencia de los productos canarios.
En el año 2012, Luis abre el restaurante Toro, en la rotonda del mismo nombre en Puerto del Carmen, para ofrecer una cocina de mercado con producto de mucha calidad, orientada a platos importantes y tradicionales con su sello personal. En la aventura le acompaña desde entonces también su hijo Roberto León, que se muestra como un auténtico puntal al frente de la parrilla y los fogones del restaurante.
En poco tiempo Toro se sitúa como una referencia gastronómica de la isla. Durante estos años ha centrado su carta hacia el concepto de asador, en el arte de la parrilla y las brasas alrededor de la carne. Se ha centrado en preparaciones tanto al grill como horno de leña. Está especializado en carnes rojas de alta calidad, cortes de piezas y razas de vacuno de diferente procedencia. Rubia Gallega con más de 50 días de maduración, Simmental y Holstein de 30-45 días de maduración, Black Angus Americano, cebón, cordero, cochino negro, cochinillo o el conejo ecológico asado con leña.
Hace unos días pudimos comprobar su mano y maestría en el asado, en la parrilla sobre las brasas. Dimos cuenta de dos excelentes chuletones procedentes de las razas más apreciadas por los amantes de la buena carne, Buey auténtico gallego y otra de la raza Wagyu, de origen japonés, una de las más selectas del mundo, dos piezas de carne de la más alta calidad.
Si a esto unimos que las degustamos en el recientemente galardonado como “Mejor Restaurante-Asador de Canarias 2018 en los premios “Que Bueno Canarias – Heineken”, la experiencia gastronómica no puede resultar más tentadora.
Pero vamos por partes, porque no solo de carne se trataba tan trabajado menú: comenzamos con una “cecina de Wagyu perfectamente curada y con un ligero aroma ahumado, que resaltaba las cualidades del producto”; seguimos con “carpaccio de presa Ibérica con Teriyaki naranja “, un plato que Luis lo borda, fresco, sabroso. Para ir adentrándonos en la brasa “pulpo a la brasa con crema de calabaza y albahaca” y “vieiras al grill con muselina de coliflor”, dos platos de una sutil delicadeza, a los que el calor de la brasa les confiere una crujiente textura. Hasta aquí los entrantes.
En ese momento, un camarero se acerca a la mesa y extiende una campana extractora que cuelga encima de cada una de las mesas, que tiene como función extraer el humo que se forma cuando se coloca en el centro un brasero para que cada uno pueda dar el punto óptimo que desee a su porción de carne, un detalle que no lo había visto hasta ese día en ningún otro asador y que consigue que tanto el comedor como los comensales no salgamos oliendo a humo. Una vez aclarado este sorprendente detalle anterior llega la carne. Primero el Wagyu, nos presenta la pieza de la que se va a cortar la chuleta, con ese aspecto de marmoleo, que la caracteriza por su infiltración de la grasa en el tejido muscular. En boca transmite un intenso sabor, pero de una extrema suavidad y jugosidad.
Seguido y con gran expectación por nuestra parte, hizo acto de presencia el chuletón de Buey gallego, madurado 90 días. Se muestra con un intenso color rojizo, un olor agradable a carne fresca y una fina estructura fibrosa jaspeada, cierta firmeza, elasticidad y de tajo brillante en el corte. En boca la carne se manifiesta poderosa, sabor de carne madura, auténtica, me retrotrae a sabores y olores de los tradicionales asadores del norte, donde sientes nada más entrar el aroma de la brasa trabajando el punto de la carne. Un disfrute para el cuerpo y la mente.
Fue uno de esos días en los que uno siente lo que significa ser un auténtico carnívoro.
