Víctor Bossecker: “El producto debe estar por encima de los cocineros”
El chef ejecutivo del Hotel Princesa Yaiza habla de la alta calidad del producto de la isla y de la importancia de proyectos como ‘Crecer Juntos’
Víctor Bossecker, chef ejecutivo del Hotel Princesa Yaiza, hablaba en Lancelot Radio, en el 90.2 de la FM, con Usoa Ibarra de la importancia de calidad de los productos y, precisamente, de la calidad de producto local insular.
Precisamente Bossecker ensalzaba el lujo que supone el disponer de una despensa como la de Finca de Uga a la hora de elaborar los platos de su restaurante. “Yo siempre comparo Finca de Uga con el Disneyland de los cocineros, tenemos mucha suerte de disponer de semejante despensa de calidad para nuestro restaurante”, afirma el chef. “Nuestra filosofía se basa en la sostenibilidad y en el kilómetro cero, pero no nos queremos encasillar en la cocina Slow Food. Usamos estos términos como patrones y además tenemos, como decíamos, la suerte de contar con esta gran finca y lo que hemos hecho ha sido adaptar la carta del restaurante al calendario agrícola que tiene la finca. Ellos nos mandan la disponibilidad de productos que tienen y nosotros podemos incluso solicitarles algunos productos concretos: lechugas, flores, brotes… que ellos nos planten. Con todo eso hacemos nuestros menús. Ahora, ¿cómo hacemos entender al cliente que se trata de un producto de alta calidad? Es preciso que lo vea para que lo entienda”.
Para el chef no cabe duda de que Lanzarote es una isla que dispone de productos de mucha calidad gastronómica. “De acuerdo con esto, el último sábado de cada mes creamos una experiencia que bautizamos como ‘Kilómetro cero’ y lo que hacemos es visitar, junto a los responsables de la finca y a los clientes, la propia finca para que vea el respeto con el que viven allí los animales y como se cuida cada producto, la quesería, los huertos y de noche servimos un menú cerrado con productos de la finca y productos del mar”, explica.
De esta manera, los clientes se sienten partícipes del proceso. “Los clientes que visitan la finca reconoce los productos y le da a la comida, y a los productos de la isla, el valor real que tienen”, señala. “El producto debe estar por encima de los cocineros”.
Para el reconocido chef los turistas que visitan la isla reconocen la calidad de los productos locales. “Lanzarote, aunque aparentemente es una isla árida, tiene una tierra muy agradecida desde el punto de vista del sector Primario. El cliente llega con cierta ignorancia pero nuestro trabajo es mostrarle lo que hay aquí. También es cierto que cada vez hay más foodies que vienen con la idea de dejarse sorprender y probar cosas que desconocen”, explica. “Lo que no saben, intentamos mostrárselo nosotros. Canarias gastronómicamente tiene un valor enorme”.
Crecer juntos
El proyecto ‘Crecer Juntos’ del Gobierno de Canarias trata justamente de potenciar la calidad de los productos locales y es, para el chef, muy relevante. “Hay veces que el pequeño productor, que tiene un producto de una calidad excepcional, no tiene manera de cumplir con ciertos estándares obligatorios para los hoteles de una serie de estrellas, sin embargo proyectos como Crecer Juntos, les ayudan a hacer llegar su producto a nuestras cocinas”, explica. “Sin duda, en Isla de Lobos, donde tenemos un público más reducido, tenemos la posibilidad de ofrecer menús enteros con productos de la isla, pero en el resto del hotel también se usan estos productos en la fruta, los quesos, los vinos, las verduras… nosotros vamos aprendiendo también e intentamos aplicarlo a los menús. Hay clientes que nos piden salmón porque creen que su calidad es mayor. Nosotros ponemos salmón de Uga que es excepcional, pero el fresco lo sustituimos por pescados locales de mucha calidad: sama, cherne, atún, vieja… de esa manera aportamos nuestro granito de arena”.
