Restaurante Sebe, sabores canarios en Costa Teguise

Santi Benéitez se muestra cada vez más convencido de que "hay mucha necesidad de cocina canaria en los restaurantes"

Conocí hace tres años a Santi Benítez y a Begoña Ratón en una visita a su restaurante, que por aquel entonces se encontraba en el interior del hotel Palacio Ico, en el casco histórico de La Villa de Teguise.

Allí durante dos años fueron al golpito, cogiéndole el punto a la isla, descubriendo sus singularidades, los productos locales, disfrutando de sus vinos tan especiales, tomando el pulso a sus costumbres y sus gentes, al devenir de cada día. Yo por mi parte fui descubriendo a un cocinero que tenía mucho conocimiento, con muchas ganas de demostrar todo lo que llevaba dentro y me cautivó con sus pensadas, estudiadas y precisas elaboraciones.

-Antes del confinamiento, ya te preguntabas por qué el Palacio Ico no acababa de arrancar como restaurante, ¿Qué te pasaba por la mente?

-Fundamentalmente estaba pensando en que algo tendría que cambiar en mi vida. El hecho de estar en la Villa era una limitación, gente que yo consideraba que me apreciaba o le podía gustar lo que yo hacía, me comentaban que el hecho de tener que desplazarse hasta allí, les costaba mucho. Si a eso le sumamos que los residentes en cierta manera son un poco reacios a ir a los restaurantes dentro de los hoteles -había gente a la que le tenía que explicar que podía acudir libremente cualquier persona- pues todavía se me hacía todo mucho más difícil.

-¿Cómo fue tomando forma real ese sentimiento siempre doloroso y amargo, de llegar a tomar la decisión de cerrar el restaurante?

-En aquellos momentos sentía dos limitaciones muy importantes. La primera la distancia que había entre la cocina y la sala, ya que no estaban conectadas, había un patio de por medio. No podía ver lo que sentían los clientes cuando llegaban sus platos a la mesa, necesitaba ser uno más, tenerlos cerca de mi. La segunda, que yo he venido a Lanzarote a ser canario, no a vivir solo del turista. Durante la pandemia Begoña y yo le dábamos vueltas a todo, Hubo un día durante todo este proceso, en el que yo subí a la Villa a revisar cámaras y maquinaria. Entonces, no me preguntes exactamente por qué, vi claro que no era mi sitio. Sobre todo, quería estar más cerca del mar, del lanzaroteño. Así que mirando y buscando, encontré mi sitio en Costa Teguise, lugar que siempre nos ha atraído especialmente a toda la familia.

-¿Ahora en Sebe te sientes más chef o cocinero?

-Aludiendo a mi padre espiritual o a mi dios Ferrán Adriá, yo no soy chef porque no he estudiado, yo soy cocinero. Él decía mucho esto porque no tenía ningún título. En el Palacio Ico, era más chef dentro de no ser chef, por el tratamiento que te dan dentro del hotel y porque diriges sin estar más implicado. Te responsabilizas de cuál debe ser el menú de desayunos, pero no estás haciendo los desayunos. Allí era más chef ejecutivo y aquí soy lo que quiero ser, cocinero y estar en la cocina.

-Dicen que los mejores chefs se caracterizan por ser los más sencillos. Cuanto más nivel tienen, resultan más accesibles y comparten generosamente sus conocimientos con los demás.

-Yo soy cocinero y solo hay una manera de aprender a cocinar, cocinando mucho, mucho… Ahora tengo una ventana a la sala, donde me ven, veo y saludo a los clientes y amigos. Mi mayor satisfacción es verlos tomar su primera cucharada, su primer bocado, es como tener una cierta complicidad con ellos.

-Con Sebe dejas atrás en cierta manera una etapa de tu vida y entras con ideas y conceptos completamente nuevos. ¿Vienen dados por las ganas reales de hacerlos o por la situación que ha provocado el Covid 19?

-Como dice una amiga mía, en las crisis, hay quien llora y hay quien vende pañuelos, en ésta hay quien vende mascarillas y quien se las pone. ¿Qué ha sucedido? He tenido 6 meses maravillosos que los he aprovechado estudiando mucho de cocina y he podido volcarme sobre determinados cocineros por una necesidad personal de cambiar el lenguaje, encontrar el mix entre lo que quieres hacer, lo que puedes hacer y lo que la gente quiere. He vuelto a hacer esa lectura y por eso ha salido lo que estoy haciendo ahora.

-Entonces, ¿qué vamos a encontrar en Sebe, en qué se basa su oferta gastronómica?

-En este momento se va a encontrar arroces. ¿Por qué arroces? Yo he vivido la mayor parte de mi vida en el Mediterráneo, echaba de menos comerme esos arroces aquí.  Me explico, el arroz es todo generosidad, es un producto que a mi me entusiasma porque es un grano mágico, absorbe los sabores del aderezo, del caldo, del fumet que tu le hagas para devolvértelo enriquecido. Le estoy cambiando las bases, por ejemplo, en Levante, se utiliza mucho la salmorreta, que no deja de ser ajo, tomate y cebolla como una de las bases a la hora de hacer un arroz. Entonces yo hago una salmorreta canaria con su mojo picón y productos de la isla, porque quiero que te comas un arroz con pulpo, o con carne fiesta que sepa a Lanzarote. Otro apartado importante que está teniendo mucho éxito en la carta son los guisos, las lentejas, las arvejas con calamar pequeñito en tinta negra, judiones de aquí, siempre de aquí, con aceite de humo y lapas. El hojaldre de conejo con mojo rojo de chocolate, que nos parecía al principio un plato difícil, es probablemente el más vendido con otro que nos ha sorprendido el resultado mucho, un mar y montaña ´canarizado´, con calamar sahariano chiquitito relleno de un guiso de carne de cabra.

Más cocina canaria en los restaurantes

Cada vez estoy más convencido que hay mucha necesidad de cocina canaria en los restaurantes. No estamos siendo tan canarios como debiéramos. A mí me llama la atención la cantidad de restaurantes especializados en carne que hay, en un lugar en el que no hay carne. Yo sé lo que digo y me va a caer más de una bronca, pero Canarias en general y Lanzarote en particular, no ha sabido valorar su riqueza y diversidad lo suficiente. Yo me he propuesto mirar más al mar porque creo que hay muchas posibilidades

Mirar al Atlántico

Estamos en un momento que hemos cambiado los conceptos de hace unos años.  Ahora el protagonista de todo es el producto, como decía Ferrán Adría, “técnicas hay para más de 20 años”. Para hablar de una cocina real de KM0, primero habría que mirar mucho más al Atlántico, con productos maravillosos donde trabajar para ofrecer muchas novedades.

Esta entrevista se publicó en el periódico Lancelot de febrero.