Restaurante Atlántico Lounge, aúna conocimiento, juventud y talento
Cocina con producto local, mezcla origen y vanguardia
El restaurante Atlántico Lounge se alza desde sus cuatro imponentes plantas sobre la inmensidad del Océano en Puerto del Carmen, quien da nombre al restaurante, como vigía impertérrito del amanecer y la puesta de sol.
Desde que accedes al interior sabes con certeza que huele a mar, incluso notamos su sabor. Lo tenemos tan cerca que podríamos incluso tocarlo con nuestras manos, sentirlo plenamente en nuestra piel. Nos sentamos acariciados por la brisa, mecidos por el sonido de las olas, bajo el cielo azul en la orilla del mar. Me predispongo a dejarme llevar y disfrutar plenamente con todos mis sentidos, tanto del lugar como de la cocina y de todo lo que vaya sucediendo.
Me dejo aconsejar y me pongo en las manos de David Díaz Brito, chef ejecutivo, Alberto Puertas, Bar-Tender al frente de la coctelería, Diego Agudelo, Maitre y Gustavo Palomo, Sumiller, ejerciendo como director de orquesta entre la sala y la cocina. Ellos son las cabezas visibles de un cualificado equipo que atiende con esmero y precisión a todos sus clientes.
El primero en acercarse fue Puertas para ofrecernos un sorprendente “Ahuacatel” preparado con Tequila blanco “Calle 23”, de los Altos de Jalisco, combinado con aguacate, zumo de lima, sal de algas que le da cierto toque marino, sal de cilantro, sal de gusano con chile ahumado, decorado con kiwuano, fruto tropical que se planta en Tenerife y coronado con esponja de aguacate. Equilibrio, sabor y contraste de texturas, lo tenía todo, excelente.
Atendiendo a un famoso dicho, la tradición reza que la cocina de un local se mide por tres parámetros y uno de ellos son las croquetas. Tras el aperitivo vinieron surtidas, tanto de jamón Ibérico como de txangurro. Según los expertos en esta materia -que los hay en cantidad- deben tener cuerpo, de fritura limpia, de rebozado fino y firme que aguante la bechamel cremosa y relleno sabroso. Bien,pues cumplían con creces los requisitos. Además, les aseguro que hay reconocer que las croquetas están de moda y en los mejores restaurantes….
Seguimos con “Sashimi de fula roja de fondo de La Graciosa” con pico de gallo, pimiento dulce, rabanito, crema de ají amarillo, aceite picual y crujiente de la espina frita y triturada de la propia fula”. De escándalo, tanto por la elección del pescado, la preparación y combinación de sabores penetrantes entre sus finas láminas y el acertado contraste con el crujiente de espinas.
Para armonizar estos dos primeros platos Palomo seleccionó un Sherry palo cortado Bertola 12 años. Es un vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso. Durante años se ha hablado mucho de este tipo de vino, del misterio y secreto del palo cortado. No es otro en definitiva que es un vino muy fino con vocación de crianza biológica al que se ha derivado a oxidativa por sus peculiares características. Un fino ‘desviado’ antiguamente de manera natural. Armonía arriesgada y plenamente acertada.
A continuación, “Steak tartar de solomillo de Rubia Gallega”, con duxelle de setas de Tenerife en crema en mantequilla de trufa, queso Comte, yema macerada en soja, helado de naranja y mostaza, puntos de mayonesa de kimchi, mostaza de naranja y brotes de cilantro, todo ahumado bajo campana de romero. No me quedó más remedio que pedirle la receta, los amantes de este plato -entre los que me incluyo con veneración- van a disfrutar como nunca, no les digo más, tienen que probarlo.
Qué gusto da cuando te pones en manos de un profesional y dejas que te lleve a maridajes insospechados. Esto ocurrió con El Berrakin, el vino que acompañó al Steak Tartar, un vino joven de pueblo, bajo la Denominación de Origen Protegida de Cebreros, de enorme potencial, donde las Garnachas viejas de la Sierra de Gredos son las absolutas protagonista. Fresco, de media capa, con fruta sabor intenso, para tomarlo frío a 12º-14º, un acierto. Garnacha 90% y 10% Chelva
Prosigue con uno de los platos que rompe esquemas y define de alguna manera la cocina de David Díaz, “pulpo al grill sobre una cama de Colichoco” (coliflor y chocolate blanco) acompañado de puré de batata yema, ali-oli de codio y mojo rojo de almendra, ají amarillo, emulsión de perejil y cilantro y mojo rojo liofilizado. Encontramos producto local, origen, vanguardia, sabor y presentación. Un gran plato.
Llegamos a la última parada, “paletilla lechal cocinada a baja temperatura”, a 70º durante un día. Al servirla tuesta la piel durante 10 minutos a alta temperatura, se salsea con una reducción de su propio jugo, papas glaseadas con jugo de carne y pimientos asados. Se resuelve con un pulcro respeto al producto y el punto de cocinado, quizás en cierta medida tapado por un exceso de salsa.
El maridaje de Gustavo nos lleva en este último paso para acompañar la tierna paletilla a Las Bruñas a 950 m de altitud, D.O. Utiel Requena. Allí Bruno Murciano, “Mejor Sumiller de España 2008”, busca la excelencia de la variedad Bobal. Realiza un fino trabajo con lías y barricas ya usadas para obtener este vino fresco, de fragante nariz y afrutado, con un buen recorrido en boca.
Finalizamos con una recomendación de Alberto, un cóctel-postre a base de mezcal fresa y piña. Ligero y digestivo, perfecto para cuando ya no puedes comer más…..
En suma, me reitero en lo dicho anteriormente, la cocina de Díaz se basa en el producto local, de cercanía. Mezcla origen y vanguardia, sabor y presentación. Le acompaña un equipo joven, atento y profesional, bajo la atenta mirada de la experiencia de Gustavo Palomo. Una excelente carta de presentación para un restaurante que apenas lleva un año abierto.
