Los Mejores Chuletones, en Roper
Disponen de una cámara de maduración para más de 1.000 kilos
Por Fernando Núñez
Recientemente en el programa de Lancelot Radio “EL ENYESQUE”, que se emite los viernes en directo en horario de 12:00 a 13:30 horas, tuvimos como invitado a Fernando González, gerente de Roper, que se encuentra situado en Playa Honda. El Grupo VallCompanys se hizo cargo de este emblemático establecimiento de alimentación hace algo menos de dos años y el impulso que le han dado está siendo espectacular.
Valls Company se especializa en diferentes sectores de actividad comercial, como industria cárnica, alimentación animal, producción, ganadera, harinas panificables, logística y compras, etc. Destaca también por su producción de jamones y productos Ibéricos de gran calidad, como se refleja en su establecimiento de Lanzarote, con una sección muy amplia y un mural dedicado exclusivamente a jamones de las mejores Denominaciones de Origen.
Ahora nos ofrecen en exclusiva carne de vacuno madurada, -mediante frio seco o maduración en seco-, un producto cada vez más demandado. Por el proceso de maduración se obtiene una carne más tierna y sabrosa, que satisfará sin duda a los más incondicionales de la carne.
La carne no se puede tomar recién sacrificada, tiene que llevar un proceso de maduración porque si no sería incomestible. Lo normal en la carne fresca de vacuno, que es a la que nos referimos en concreto, pasados diez o quince días se puede ya cocinar, pero está todavía un poco dura, dependiendo de los diferentes cortes.
González nos explico las características principales de todo este proceso de la maduración. “Nosotros hemos instalado una cámara especial de maduración para 1.000 kilos de carne de la firma DryAger, pionera en Canarias y en España en nuestro sector. Actualmente una cámara como esta y de este volumen solamente se encontraba en Francia, Alemania o Inglaterra. Si es cierto que hay pequeñas vitrinas, pero una cámara con capacidad para madurar esta cantidad de carne sólo se encuentra en Lanzarote”.
Mediante un proceso controlado de temperatura y humedad hacen que la carnedure mas tiempo. Adicionalmente la cámara tiene dos controles, un filtro de carbón activo y una lámpara ultravioleta. Esto hace que la circulación de aire dentro de la cámara, al pasar través de esos filtros evite la creación de bacterias en su interior.
Fernando continua explicándonos, “cuando la carne ya ha pasado un mínimo de 30 o 40 días de maduración pasamos las piezas de carne a las vitrinas expositoras, que cuentan con el mismo sistema que la cámara grande, pero contienen también unos bloques de sal de Himalaya, que en contacto con la humedad de la cámara, consiguen que el aroma de la sal se impregne en la carne y forme una costra alrededor de ella. La sal favorece el secado de la riñonada por fuera además de mejorar la textura y el sabor interior. Al final se consigue una carne con sabores más intensos y potentes, incluso pueden aparecer matices de frutos secos, quesos maduros y más aspectos que se producen en carnes maduradas. Algunos expertos le llaman el afinado de la carne”.
Las carnes más carnes propicias para pasar por este proceso son las carnes con hueso, las riñonadas o lomos enteros. Deben tener una cantidad de grasa específica para su curación, normalmente usan las de cobertura de tipo tres, medio, que junto con el hueso protegen la carne en el interior. También añaden una capa de grasa de riñón de vaca con el fin de que quede más protegida y el proceso completo de maduración se haga correctamente. Las riñonadas o lomos tiene que estar simplemente colgados y muy importante, sin contacto con ninguna superficie de la cámara.
De inicio se han especializado en cuatro tipos de carne: por orden de intensidad, de menos a más, maduran vaca Frisona, añojo de montes de Toledo, vaca gallega de Betanzos y Angus. Dependiendo de la raza y el gusto de cada cliente más puede escoger una mayor o menor maduración, llegando incluso a producir piezas con hasta 250 días de cámara.
Otra novedad en este tema son los pedidos a medida, o lo que es lo mismo, el cliente selecciona una carne y se le entrega en el momento preciso de tiempo que ha decidido. Se ofrece siempre al vacío y con un máximo de tres días de caducidad, para que se encuentre en su estado óptimo de consumo y se disfrute al máximo de su sabor. Con cada pedido entregan un díptico en el que se explica detalladamente como cocinarla, cortarla y presentarla en la mesa, un buen detalle.
Muy importante, esta maduración no se puede conseguir en una cámara o frigorífico de casa porque directamente se le va a pudrir, por lo que les recomiendo que no hagan la prueba.
