Lanzarote acude al Basque Culinary Center en busca de formación
Recientemente ha sido nombrado el primer “Centro Tecnológico en Gastronomía” del mundo
El pasado viernes el programa de Lancelot Radio, de turismo y gastronomía “EL ENYESQUE”, dedicó su contenido al reciente viaje que profesionales y empresarios relacionados con el turismo, educación, hostelería, restauración y el sector primario realizaron al País Vasco. Para ello invitamos a Ángel Vázquez, consejero de Promoción Económica y de la SPELL; Neftalí Acosta, vicepresidente de la Cámara de Comercio y organizador del evento enogastronómico-musical Sonidos Líquidos; Cristobal Sánchez, propietario del restaurante La Cascada del Puerto ; Toño Morales, del restaurante Bar Piscina del Club La Santa y Luís y Omar Viña de la quesería El Faro.
Durante dos intensos días asistieron a este Fam Trip y acudieron a nuestros estudios para conocer a través de sus comentarios y experiencias lo que ha sentido cada uno de ellos. También conectamos telefónicamente con Idoia Calleja, responsable de masters y cursos del Basque Culinary Center; Eneko Goiburu, dueño de la finca de Agroturismo y la quesería de Idiazábal Ondarre y con Javier Gila, reconocido sumiller internacional y presidente de la Asociación de Sumilleres de Madrid.
En el siguiente texto pueden leer algunos de los comentarios que hemos extraído de los protagonistas del programa.
El Consejero Ángel Vázquez nos explica como surge esta iniciativa. “La idea se va creando a petición de los propios sectores implicados principalmente en el turismo, la enogastronomía restauración, chefs y el sector primario, productores, bodegas queserías, etc. En diferentes reuniones se puso sobre la mesa la preocupación por la falta de formación en el sector, en concreto una formación muy especifica. No precisamente la formación reglada, que es atendida por diferentes institutos, escuelas y académicas de la isla, sino una formación muy concreta destinada a profesionales de un ámbito muy determinado, que por sus circunstancias laborales, no pueden acceder a esa formación reglada porque están a otro nivel distinto. Así que hablando con los agentes implicados el Cabildo recoge las inquietudes de todos estos sectores y surge la idea de hacer un viaje al País Vasco, ya que allí es donde se encuentran los que mejor definen la gastronomía en cuanto a enseñanza, el Basque Culinary Center. Es la única facultad a nivel europeo que otorga una licenciatura de grado en ciencias de la gastronomía”.
También resalta la importancia de definir una estrategia en torno al turismo, motor económico de la isla. “Es muy importante la gran unión en todos los sectores afectados por el turismo. Es fundamental, sobre todo para que se mantengan los proyectos en el tiempo. Tenemos que ver que necesidades concretas tenemos de formación para diseñar un modelo, ya que este mismo año se puedan dar uno o dos talleres para que se vaya avanzando y poder realizar ya las primeras jornadas formativas”.
Idoia Calleja, responsable de masters y cursos del Basque Culinary Center nos dejo reflexiones tan interesantes como estas: “ Lanzarote tiene que estudiar y diagnosticar muy bien cuales son sus necesidades ya que cada territorio tiene diferentes y contar también con expertos locales. Debe seguir explorando vías de comunicación que al final le ayuden en sus objetivos”.
Según datos oficiales, “se estima el turismo gastronómico, el que viene especialmente motivado por la gastronomía a la hora de decidir sus vacaciones, en el País Vasco se cifra en un 30% del total”.
En opinión de Idoia, “Lanzarote cuenta con mucho producto y un potencial gastronómico importante. Si ya tienen a los turistas, hay que proporcionarles otra oferta de valor que haga que su gasto, su consumo y el periodo de estancia sea mayor, que permita no estar estacionalizados con ese turismo de sol y playa. Para Lanzarote es necesario contar con personas especializadas en turismo gastronómico, que el cliente tenga una experiencia gastronómica muy grata tanto a nivel de cocina, sala y sumillería. Eso requiere que haya profesionales preparados en cada eslabón de la cadena. Es fundamental pensar en la especialización de profesionales”
El Basque Culinary center es un proyecto que se basa en tres pilares fundamentales uno es la formación a través de la Facultad Universitaria. Por otro lado es un proyecto de investigación, les acaban de nombrar el primer “Centro Tecnológico en Gastronomía” del mundo, la investigación es un pilar muy fuerte dentro de este proyecto. Como tercer pilar, trabajan en todas aquellas iniciativas para aumentar ese potencial económico y social de la gastronomía, con premios y eventos internacionales. Relacionar la gastronomía con otras disciplinas, trabajar en toda la cadena de valor y generar actividad dentro de ella.
También se aprovechó el viaje para realizar otras actividades, como la visita a una finca de Agroturismo con una quesería de la Denominación de Origen Idiazábal, un proyecto turístico rural ligado al sector primario.
Muy interesante resulto el encuentro que tuvimos en la la empresa Azti Tecnalia, un “Centro Tecnológico” especializado en innovación marina y alimentaria. Ofrecen soluciones innovadoras a la industria alimentaria en cuatro áreas de especialización: nuevos alimentos; Procesos eficientes y sostenibles; Calidad, seguridad e identidad alimentaria y por último, consumidor final y tendencias de mercado. Es un tipo empresa que no existe en Lanzarote, que puede ayudar a mejorar algunos aspectos gastronómicos relacionados con la isla.
En el plano de la restauración se visitaron tres modelos de negocio muy importantes en el País Vasco en cuanto a lo que ofrecen y como lo presentan. Por un lado una sidrería tradicional de Guipúzcoa. Sólo la sidra constituye un pilar sobre el que se asienta el negocio de muchos bodegueros. Unas 800.000 personas acudirán este año a las sidrerías Vascas. Por otro lado un asador vasco en Getaria, que con una estrella Michelin lidera este tipo de negocios especializados sobre todo en pescados y carnes a la brasa, en una localidad que tiene el mayor número de asadores por habitante de toda Euskadi. Se completó con una jornada de trabajo en el restaurante Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz, sin lugar a dudas, uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo con dos estrellas Michelin
Neftalí Acosta. “En Lanzarote, en muchos casos tenemos un complejo de inferioridad de no creernos lo que tenemos o lo que valemos, pero cuando vamos fuera vemos que no lo estamos haciendo tan mal. Cuando acudimos a este tipo de experiencias me ayuda a reafirmar lo que se ha trabajando antes de Saborea Lanzarote, ahora con Saborea y espero que por muchos años más, con esta unión que hay entre todos. Ese modelo de colaboración publico privada que hemos visto en el Basque Culinary Center es fantástico, es una cosa única. Creo que se están dando pasos para que Lanzarote tenga un tipo de formación muy avanzada, de hecho hay algún alumno conejero en el Basque Culinary. Si creo que este viaje nos ha servido de inspiración, para decir que está claro que hay que seguir contando con el Basque y que la formación en este sentido es fundamental para que el sector de restauración, de gastronomía, turismo y en todo los sectores seamos los mejores. Turísticamente tenemos y vamos a tener una competencia fuerte de otros destinos, por tanto lo que hay que saber es diferenciarse y en este caso la restauración está dando los pasos para ello”.
Toño Morales. “Mi valoración del viaje es altamente positiva, la relación entre todos ha sido excepcional. Me ha aportado unos valores muy interesantes de lo que hacen otros profesionales fuera, en este caso un lugar tan relevante gastronómicamente como es el País Vasco. Esto nos ayuda a dar pasos muy importantes hacia delante. En la primera promoción de El Basque Culinary Center, ha culminado su licenciatura un joven de Tinajo que ha sido contratado como jefe de cocina por la cadena de restaurantes de Adriá”. Ha habido un cambio muy importante en la gastronomía de la isla a partir del proyecto Saborea Lanzarote, respetando a todos los profesionales que antes de ese proyecto ya ponían en valor el producto y hacían una buena cocina.
Cristóbal Sánchez. Para mi lo más importante del viaje ha sido ver la unión y la ilusión de todos y cada uno de los profesionales. Se han compartido y debatido opiniones entre todos los diferentes sectores. Por otro lado me quedo con todo lo que he aprendido de todos los lugares que hemos visitado. Para Lanzarote la gastronomía es más importante de lo que la mayoría de la gente cree. Una pieza clave es el sector primario, que ha su vez es quien le da forma a nuestro singular paisaje. Cuando consumimos un producto local estamos ayudando a mantener vivo y en perfecta armonía el paisaje de la isla, esculpido por nuestros agricultores
Luis y Omar Viña. Para nosotros el viaje ha sido altamente positivo. No llevamos mucho tiempo en la isla y nos ha servido para conocer la unión de todos los sectores con el nuestro, el sector primario. También nos refuerza en nuestra idea de que tenemos que ser más realistas y creernos lo que estamos haciendo en Lanzarote. En el País Vasco están más adelantados en lo que es la gastronomía, pero nosotros lo estamos en el turismo. Tenemos que hacer una unión efectiva entre todos los sectores, vamos en el buen camino.
Ángel Vázquez. Una vez de vuelta a Lanzarote y como novedad después de un viaje de estas características, una semana después hemos realizado una reunión para poner en común toda la experiencia de las personas que participaron. Queremos crear un documento en el que veamos como podemos encajar dentro de las necesidades y demandas de los profesionales algún tipo de curso, evento o actividades formativas, para adquirir más conocimiento y poder hacer esa colaboración. Sin duda ha sido un viaje muy apretado de tiempo y trabajo, pero muy interesante y didáctico en todos los sentidos.
También es importante resaltar que cada uno de los componentes de el grupo se pago su billete, su estancia y sus comidas. El Cabildo no pagó nada que no fuera público.
