Kentia Gourmet Club “Sentido y Sensibilidad”

Ahora al disponer de una finca propia el hotel, el jefe de cocina será la finca Machinda

Texto y fotos: Fernando Núñez

Si tengo que definir la cocina del restaurante Kentia Gourmet Club (Hotel La Isla y El Mar) en dos palabras, son sin lugar a dudas ”sentido y sensibilidad”. Su chef ejecutivo David Brandao, aúna las personalidades que representan las dos protagonistas en la novela “Sense and Sensibility”, de la escritora británica Jane Austen, publicada en 1811 adaptada para el cine, destacando la versión de Ang Lee en 1995. Elionor, la hermana mayor ,representa el “sentido” y Marianne, la menor, la “sensibilidad”. El contraste de ambos caracteres se funde en el amor que encuentran en su vida. Ese amor que desprende David por su profesión, por sus compañeros, en definitiva por la cocina.

Brandao representa también la razón y la emoción, es muy reservado y mide siempre sus palabras, aporta los comentarios precisos. “Yo soy un miembro de mi equipo, de una estructura grande, que estamos intentado construir un restaurante. Hay que ir despacito. El mundo de la gastronomía es difícil y hay que ser muy cautelosos con la forma en la que hacemos las cosas”.

“No soy protagonista ni quiero ser algo que no sienta, porque la verdad es que soy uno más, un cocinero. Tengo que trabajar para demostrar lo que se hacer y eso lleva tiempo. No en un año ni en dos, esto es un proceso que lleva tiempo y lo digo de verdad. Hay cocineros que ya se dan cuenta que el protagonista no tiene que ser el cocinero, sino el cliente, el restaurante y el espacio. Yo soy un cocinero, nada mas”, afirma vehementemente.

Actualmente la carta de Kentiatiene un punto de sofisticación, en la que predomina el producto local fusionado con tendencias y técnicas de cocina asiática más elaborada.De sus fogones salen platos que requieren 12 o incluso más pasos, pequeñas preparaciones que una vez finalizadas cada una de ellas, reflejan la laboriosidad y complejidad del plato.

Muestra de ello por ejemplo es el plato de “vieiras curadas en algas, pasadas por un escabeche tradicional con leche de coco y aire de coco”, un punto oriental. Lleva unos dados de tapioca fritos, con un papel de alga wakame que ellos mismos realizan –las trituran, las deshidratan y se colocan a modo de papel aportando un sabor intenso de alga-. Todo ello va coronado con un aire de coco para dar mas intensidad a esta fruta tropical. Una combinación potente de dos sabores de vieira y coco. Sensacional en ejecución y presentación.

Otra muestra del conocimiento que desarrolla este equipo de cocina es el “poke -plato de origen hawaiano-de atún Balfegó,con gel de mango, acompañado con papaya fermentada y coronado con quinoa negra y brotes de cilantro”. La quinoa aporta el punto crujiente para que las texturas no sean tan neutras, buscando el contraste y los brotes de cilantro aportan frescor. Un plato complejo y preciso resuelto en nivel de excelencia.

Un plato en el que la salsa funciona como elixir potenciador: “empanadillas rellenas de calamar sahariano, panko y alga nori, acompañadas de salsa nuoccham”. Elaboran tanto la masa como el relleno.La salsa lleva base de mirin, enriquecida con guindilla y colatura de anchoa. Sabrosa combinación.

Acabamos el recorrido salado con un plato que ya apunta maneras para la nueva carta de otoño: Taco de Wagyu madurado en miso con encurtido de nabo y puré de batata. Este plato ya refleja hacia donde quiere evolucionar la cocina de Kentia. Platos con menos pasos e ingredientes en los que el producto sea el gran protagonismo. “Hasta ahora hemos hecho una cocina con mucha técnica y muchas preparaciones. Ahora al disponer de una finca propia el hotel, el jefe de cocina será la fincaMachinda, Hay cosas en las que vamos a dar un cambio en la nueva carta, habrá novedades”, señala Brandao.

Ya para finalizar “Postre Nipónico”. Requiere de un esfuerzo importante de concentración escuchar la preparación: pepinos encurtidos, cremoso de sésamo, sésamo cantones caramelizado, bizcocho de té macha, crema de miso blanco, quenelle de helado de mandarina con yuzu y ponzu, yuba deshidratada crujiente, espuma de wasabi y polvo de alga nori. Mejor que vean el vídeo y opinen por ustedes mismos. A mi me pareció un gran trabajo de ingeniería gastronómica.

Con el vino nos dejamos asesorar por el maître Modesto Muñoz y les aseguro que acertó de lleno. Vulcano Malvasía Volcánica Roble. De color amarillo pajizo brillante Aromas de fruta naranja de hueso sobre maduradas, destaca claramente especiados pimienta negra, clavo y tostados destacando frutos secos como avellana y almendra debido a su paso por barrica 100% roble francés. Ideal para acompañar el grueso de la comida.

En cuanto al restaurante, la decoración del local es impactante, cargado de elementos exóticos y plantas, donde predominan tonos verdes, ocres y terracotas. Una singular mezcla de paisajes amazónicos y étnicos, combinando telas muy llamativas con papeles estampados de mucho colorido. Pablo Ramos Baldi ha sido el artífice del cambio que ha experimentado este restaurante, en el que las plantas naturales se confunden con las estampadas. Destaca en su interior un pared pintada por la artista Rufina Santana. La iluminación minuciosa y muy estudiada, recrea la atmosfera de la selva virgen.

Vanguardia, calidad, personalidad, singularidad. Estamos ante uno de los restaurantes con mayor proyección de futuro de Lanzarote, les aconsejo que no lo pierdan de vista.

A propósito, la cocteleria de Kentia Gourmet Club, merece un artículo propio, una de las más relevante de la isla, así que ahí lo dejo…En breve lo contaremos también desde aquí….

Kentia Gourmet Club
Ubicación: Calle Reina Sofía 23 - Tías,Lanzarote
Hotel La Isla y El Mar - Tlf: 928 59 62 90
Facebook: Kentia Gourmet Club
Instagram: @kentiagourmetclub

Web: kentiagourmetclub.com