“Ave del Paraiso” ginebra de autor made in Lanzarote

Elaborado principalmente con botánicos naturales plantados y recogidos en la isla

He quedado con Roberto Acuña Elvira en Playa Honda, para conocernos y desayunar. Me he levantado pronto para preparar el cuestionario sobre el que se iba a desarrollar la entrevista, la ginebra, más concretamente el Gin. Esto no tendría nada de especial o particular si fuésemos a hablar genéricamente de este producto, con tantos años de historia y tan “trendy” en todo el mundo, por ser la base del tan manoseado “Gin Tonic”. Pero lo que tiene de peculiar y enigmático para mi este encuentro es que voy a conocer y catar el primer Gin de Lanzarote, elaborado principalmente con botánicos naturales plantados y recogidos en la isla.

Finalmente llego a la pastelería Lolita, donde habíamos acordado vernos. Él sonriente, quizás un poco nervioso ante el momento que se avecinaba, dar a conocer públicamente su trabajo. Le ha llevado más de dos años de investigación, multitud de horas de dedicación, incluso compaginándolo durante mas de una año con su trabajo fijo de oficina, dedicándole todos los fines de semana y muchas horas nocturnas, conciliando la educación de su hija con la pasión por su nuevo proyecto, en definitiva un EMPRENDEDOR con mayúsculas.

Un brioche, un café con leche (por cierto muy buen café) y al coche camino de Uga, en dirección al lugar donde se encuentra el centro de trabajo y elaboración de “Ave del Paraíso” (como se conoce popularmente a la strelitzia , ave del paraíso o flor de pájaro), Gin de autor de Lanzarote.

- Roberto, ¿sus estudios, su preparación ha estado enfocada en este ámbito, en este sector?

Lo que yo estudié no tiene nada que ver con esto. Mi carrera fue Relaciones Laborales en la Universidad Complutense de Madrid, después hice un Master de Derecho Laboral y Prevención de Riesgo Laboral Superior.

Esto para mi comenzó en un viaje a Escocia en el que tenía concertada una visita turística a una destilería de Whisky y, entre que no me gusta mucho el whisky y que no pude entrar a la vista guiada porque llevaba a un menor conmigo, opté por quedarme en el bar y probé la ginebra, recuerdo la marca , Hendrick´s. Pregunté al camarero porque se servía con pepino y me respondió que lo lleva destilado en cierta medida es uno de los botánicos que contiene esa marca. De ahí me entró la curiosidad por conocer si cualquier producto se puede destilar. Se convirtió para mi en una afición, un hobby y fui poco a poco interesándome cada vez más por los destilados.

- Para usted que no tenía ninguna preparación previa, ¿cómo o cuál fue la forma, el camino que tomó para formarse en este ámbito?

Es un mundo muy complicado, nadie te enseña como se hace, porque es una profesión que en la mayor parte de los casos los conocimientos propios de cada maestro se transmiten de generación en generación y nadie te dice nada, lo mantienen oculto en su entorno. Es muy complicado aprender, al principio sobre todo, así que busque información con videos de YouTube, leyendo encontré un proyecto de fin de Grado de un Ingeniero Químico que trataba de cómo organizar una destilería, del que saque bastante información sobre todo en la elaboración de ginebra básica y fundamental mi libro de cabecera en todos los viajes, GINEBRA: EL MANUAL. Leí este libro en todos los vuelos de los viajes . Fui haciendo esquemas de todas las Gin organizándolas por continentes.

- También una buena parte de información la ha recopilado realizando viajes cortos, fines de semana para conocer de primera mano lo que hacían, visitando destilerías en diferentes lugares.

Si, esto fueron los primeros pasos. A la vez que estudiaba visitaba destilerías porque yo tampoco tenía todavía la maquinaria necesaria para hacer las pruebas a medida que se me iban ocurriendo a medida que iba estudiando. Recuerdo que el primer video que vi recuerdo que era de destilación de romero. Ahí aprendí que era muy importante poner Teflón al alambique y así de cada video iba aprendiendo algo. Entonces en las vistas inicialmente aprovechaba y me llevaba los botánicos desde Lanzarote para hacer las pruebas allá en sus laboratorios. Algunos les llamaba la atención que viajase con mis plantas. De esa forma fue como más aprendí. En algunas, muy amablemente, me permitían pasar la mañana con el químico encargado del laboratorio. Mientras hacíamos diferentes destilados me iba dando consejos. De hecho los modelos de alambiques con los que trabajo los decidí gracias a estas visitas.

- ¿Qué variedades de plantas o frutas son más propicias para ser destiladas?

En principio se puede destilar todo, pero lo importante es el resultado. Yo he hecho muchas pruebas diferentes pero todo no vale, lo importante es que ese destilado sirva luego para algo concreto, para sumarlo a alguna nueva preparación.

En las vistas a destilerías aprovechaba a hacer pruebas con todo tipo de botánicos que quería destilar y sacar las propiedades de cada uno de ellos. Así comencé a descartar plantas.

- ¿Cual fue el proceso de cara a seleccionar los diferentes botánicos para su Gin?

Cando ya me decidí a elaborar m propia ginebra, lo primero fue destilar los botánicos principales que contienen la mayoría de las ginebras, a la par que los de aquí, para intentar encontrar la combinación perfecta. Realicé un gran numero de destilados: enebro, cardamomo, raíz de angélica, regaliz, coriandro, almendra amarga y dulce, incluso frutas nuestras, higo tuno, fresas, mango, piel de cítricos, naranja, limón y pomelo, entre otros. Ya por ultimo hierbas como hierbahuerto, caña de limón, romero, tomillo, menta y albahaca. Todos los botánicos están destilados por mi.

- Una vez seleccionados los botánicos ¿cuál es el proceso final hasta que sale al mercado Ave del Paraíso?

Una vez realizadas las pruebas y combinaciones, a través de diferentes catas selecciono los botánicos más apropiados y se van enviando a la destilería que previamente había seleccionado en mis visitas. Una vez allí, se lleva a cabo el proceso de elaboración acordado.

Las maceraciones se filtran y se destilan por separado cada uno de los botánicos con el alcohol y agua hasta llegar a varios productos finales con diferentes porcentajes Ahí ya se decide la que va a ser la definitiva, se embotella y listo.

- Tres en una. ¿Por qué el nombre de Ave del Paraíso? ¿Cual sería la nota de cata? ¿Cómo sería su Gin Tonic Perfecto?

El nombre viene de la Strelitzia viene porque fue el primer botánico que destilé. – Se aprecia bastante el toque cítrico dado por su principal botánico la caña de limón y a enebro. Seca, de corte clásico pero con influencia atlántica. No pretendo que sea un producto de moda sino puro y que se mantenga en el mercado. – Gin Ave del Paraíso en copa alta y ancha, cubos de hielo grandes y naturales y una hoja de caña de limón.

- Hágame una proyección de futuro, sale al mercado a finales de 2017 ¿como imagina su Ave del Paraíso en 2020?
Me encantaría que para esa fecha tuviésemos visibilidad, que nos hubiésemos hecho un hueco en las estanterías un buen número de locales en Canarias y si nos posicionamos a nivel nacional pues sería todo un logro. Mi meta es conseguir vivir de esto, que es lo que más me gusta. Me parece bastante difícil pero seguro que por lo menos lo voy a intentar con todas mis fuerzas. También me gustaría probar a elaborar un ron, es una de mis asignaturas pendientes. Lo que no se es si lo haré por hobby como comencé con esto o si lo haré como negocio, pero es un reto de futuro.