Así son los carajillos 43 de los restaurantes top
Seis carajillos 43 que confirman por qué es el rey de las nuevas sobremesas
El carajillo 43 está de moda. Y no solo porque lo hayan proclamado como una de las tendencias gastronómicas de este 2024 medios como The New York Times o la publicación británica Delish, sino por el éxito de participación y el nivel de los restaurantes que se han presentado al primer concurso Carajillo 43 celebrado durante la XXII edición de Madrid Fusión.
Esta tradicional bebida, a base de café y Licor 43, renace completamente renovada de la mano de los restaurantes más top del panorama nacional, convertido en un cóctel de sobremesa agitado en coctelera. Los seis restaurantes finalistas del concurso Carajillo 43 han elaborado unas combinaciones sorprendentes y tan apetecibles, que querrás probarlas todas. Aquí te dejamos las recetas de ‘La Salita’ de Begoña Rodrigo (Valencia), ‘ConSentido’ de Carlos Hernández del Río (Salamanca), ‘Kamezi’ (Lanzarote), ‘Trocadero Commodore’ (Madrid), ‘Casa Nova’ de Andrés Torres (Barcelona) y ‘Bakan’ de Sergio Suazo (Madrid).
Carajillo 43 ‘Miel de oro’
‘La Salita’ (Valencia)
Denys Cherkasov, bartender.
El carajillo 43 del restaurante valenciano ‘La Salita’, que dirige la chef Begoña Rodrigo (1 Estrella Michelín y 2 Soles Guía Repsol) está inspirado en la tonalidad ámbar que comparten la miel de alta calidad y el Licor 43, pero sin necesidad de usar azúcares, ni colorantes. “Este cóctel no incluye ningún tipo de miel, pero resulta tan sedoso como la mejor del mundo, la Miel de Oro”, explica Denys Cherkasov, bartender del restaurante. La base es una combinación de Licor 43, café de especialidad, hinojo y semilla haba tonka, que nos evoca a los aromas de la vainilla.
Para su elaboración, Cherkasov agita en la coctelera 3 cl de Licor 43 con 9 cl de cordial oro de elaboración propia. “Se trata de una maceración de 20 cl de Licor 43 durante 24 horas con 200 gramos de hinojo fresco y un haba tonka rallada. Después, añadimos 25 ml de espresso de especialidad y 4 cl de zumo de limón Meyer -que le aporta un toque muy levantino-. Terminamos clarificando con 5 cl de leche evaporada sin lactosa”.
El cóctel se decora con una galleta de haba tonka -a base de harina de arroz, mantequilla, sirope de arce y ralladura de esta semilla tropical- y una esfera de grano de café con el propio cordial oro bañado en gelificante vegetal y Licor 43.
Carajillo 43 ‘BCC’ (Bellota, Café, Charrajillo)
‘ConSentido’ (Salamanca)
Rubén Moreiro, sumiller y jefe de sala.
Los chicos del restaurante salmantino ‘ConSentido’, que capitanea Carlos Hernández del Río, nos llevan de paseo, con este carajillo 43, por las dehesas que alfombran su provincia. Un trifásico de texturas y sabores, que tiene como hilo conductor “las dulces bellotas con las que se alimentan los cerdos ibéricos durante las montaneras. Son un potenciador del Licor 43 y el café, y que se ha convertido en uno de los productores más destacados de la pastelería y coctelería charra”, apunta Rubén Moreiro, sumiller y jefe de sala de este restaurante Michelín y 2 Soles Guía Repsol.
El cóctel parte de una crema ConSentido que consiste en una emulsión a 50 grados de 60 ml de Licor 43 y 30 ml de café, que agitan en coctelera con 30 ml de tofe de bellota con mantequilla tostada, “de una textura amable y una densidad genial para ser el centro del trago”. A continuación, se prepara un espresso (80 ml), “que es un blend de nueve variedades arábicas, con un carácter perfecto”. Y finalmente una crema doble de nata, que hacen con 80 ml de leche cruda y fresca de vaca pardo alpina, “la cual reducimos, infusionada con bellota, lo que le da un sabor con un punto de extracto seco parecido al cacao, que es la parte de densidad más etérea que quedará a la vista del comensal”.
Para rematar, con ayuda de una plantilla hecha a mano, dibujan con polvo de bellota un botón charro, “una de las joyas que ha pasado a ser símbolo de la cultura y folclore popular salmantino”, y que Moreiro homenajea en este trago, que busca convertirse en uno de los hits del café torero, esa costumbre charra tan popular de alargar la sobremesa.
Carajillo 43 ‘Tamadaba 43’
‘Kamezi Deli & Bistró’ (Playa Blanca, Lanzarote)
Ruth Nieves García, jefa de coctelería.
“Tamadaba 43 es un homenaje a la tierra que me acogió. Este cóctel representa los muchos años que llevo en estas islas que tanto me han dado. Tierras difíciles para el cultivo, ya que su orografía es complicada, pero fértiles y agradecidas debido al clima y al sol que cada mañana las acompañan”. Así define su propuesta Ruth Nieves García, jefa de coctelería del restaurante lanzaroteño ‘Kamezi Deli & Bistró’ (restaurante Michelín y 1 Sol Guía Repsol).
El carajillo 43 lleva una mezcla de 4 cl de Licor 43; 6 cl de café de la variedad típica, que se cultiva en Agaete (Gran Canaria) -“un valle que está durmiendo en estas montañas, en las que se cultiva un café de altura”- y que infusiona con tomillo y vino manzanilla de Jeréz; 2 cl de shrub (un sirope ácido) de cerezas marrasquino, “que tanto me recuerda a la semilla del café: roja, dulce y agradable), naranja, jengibre y miel de palma; y 1,5 cl de zumo de lima.
Por último, hay que preparar un top de crema de café dalgona (batiendo a partes iguales café instantáneo, agua caliente y azúcar). Y para decorar, un crujiente de obulato a base de café y yopol.
Carajillo 43 ‘Black Violet’
‘Trocadero Commodore’ (Madrid)
Roberto Pasquadibisceglie, Bar Manager.
Este cóctel es un auténtico homenaje a las noches de Madrid. “He querido trasladar el ambiente y la cultura de los bares de la capital. Imaginar que el carajillo 43 Black Violet es una mujer elegante, como el Licor 43, y enérgica, como el café; perfumada con agua de azahar y limón; disfrutando de un caramelo de violeta, tan icónico de esta ciudad, mientras pasea por sus calles”, según describe el italiano Roberto Pasquadibisceglie, bar manager del restaurante ‘Trocadero Commodore’, último desembarco en Madrid del grupo Trocadero.
La combinación de 30 ml de Licor 43 y 25 ml de gin Martin Miller’s con aceite de coco se acompaña con 15 ml de sirope picante de cerveza negra y cardamomo, “con esas notas tostadas y especiadas que casan muy bien con el Licor 43 y el café espresso”. Se perfuma con agua de azahar y piel de limón y se acompaña de un caramelo de violeta, tan típico de las confiterías capitalinas, y pimienta cubeba o de Jávea. Al probarlo, el frescor inunda el paladar, para dejar paso a un juguetón punto picante que se equilibra muy bien con el licor español más vendido del mundo.
Carajillo 43 ‘Dama 43’
‘Casa Nova’ (Sant Martí Sarroca, Barcelona)
Andrés Torres Argudo, chef y propietario.
Para el chef catalán Andrés Torres (Estrella Verde Michelín y Recomendado Guía Repsol), este carajillo es sinónimo de “sensibilidad” por su aroma. Al igual que en ‘Casa Nova’, ha querido trasladar al carajillo 43 su apuesta por la sostenibilidad, sus viajes y la filosofía slow food de su cocina. “Todos los productos son procesados y elaborados en nuestro restaurante. Por ejemplo, las notas a chocolate se consiguen gracias a la infusión de pieles de cacao procedentes de comunidades indígenas de Guatemala, que tostamos a mano con sarmientos de viñedos de la región del Penedés en la que nos encontramos”.
Lo primero es elaborar la infusión de café, con filtro en una cafetera V60, para lo que se requiere de 15 g de pieles de este cacao; 10 g de café de la región colombiana de Manizales (Eje Cafetero), “con una molienda media-alta y tostados por nosotros mismos de forma artesanal”; y 1 unidad de anís estrellado. “Colocamos en el filtro de papel la mitad de las pieles de cacao, luego el café molido, encima la otra mitad de las pieles y terminamos colocando el anís estrellado”. A continuación, se vierten 150 ml de agua a 90 grados, haciendo giros constantes durante un minuto.
En su presentación, se trata de un carajillo más tradicional, pues la base es este café filtrado (40 ml) y 20 ml de Licor 43, “obteniendo unos aromas a chocolate y notas de caramelo, almendras y cítricos”, según el cocinero.
Carajillo 43 ‘Cartagena de Veracruz’
‘Bakan’ (Madrid)
Andrés Jesús Torres, jefe de barra.
“El Cartagena de Veracruz no es simplemente una bebida, sino una experiencia sensorial que evoca la riqueza y fusión de distintas culturas”. Con esta declaración de intenciones presenta su carajillo 43 el jefe de barra del restaurante mexicano ‘Bakan’ (Madrid), Andrés Jesús Torres. Se trata de una fusión de ingredientes seleccionados para ofrecer “una experiencia única y sofisticada, con la que pretendemos crear una armonía única en cada sorbo”.
La combinación incluye 15 ml de Licor 43; 15 ml de limoncello; 30 ml de café espresso; 15 ml de crema de chile ancho; 2 dash de bitter naranja y dos hielos infusionados en naranja. Todo mezclado en la coctelera y decorado con cáscara de naranja, galleta de cacao y mole negro y cacao espolvoreado, productos muy presentes en el recetario mexicano que explota el chef Sergio Suazo en ‘Bakan’.
