Asador Carbón – Carbón by Luis León
Luis León vuelve a ponerse al frente de los fogones de un nuevo restaurante en Marina Lanzarote
El Covid 19 y la situación de incertidumbre por la que estamos atravesando en estos momentos en Lanzarote, no ha sido suficiente motivo para desanimar a Luis León a volver a ponerse al frente de los fogones de un nuevo restaurante en Marina Lanzarote. En este caso es un asador, algo que domina y conoce a la perfección, después de haber sido pionero en ofrecer en el restaurante El Toro (Puerto del Carmen), las piezas de carnes más nobles y exquisitas llegadas a la isla, así como los mejores pescados de Lanzarote trabajados sobre las brasas.
Desde el año 2016 está considerado uno de los doce grandes chefs de la cocina canaria. Ejerce como uno de los máximos exponentes de nuestra gastronomía conejera dentro y fuera de nuestras fronteras, representando la esencia de la cocina y productos canarios. Sus restaurantes son bastión de la defensa a ultranza del producto local y de cercanía.
Su pericia y experiencia al frente del noble arte de la parrilla y las brasas alrededor de la carne, los pescados canarios y las hortalizas lo consagraron en el año 2018 como “Mejor Restaurante-Asador de Canarias 2018 en los premios “Qué Bueno Canarias – Heineken”.
-¿Cree que le ha llegado el momento a Arrecife, que puede mejorar su oferta de restauración?
-Si, a Arrecife siempre la he estado siguiendo. Ahora se está poniendo como la capital que tiene que ser, incluso a los turistas les gusta hacer una visita. Primero aposté por El Charco de San Ginés, con el restaurante Cala. Hace poco más de un año abrí el restaurante Trattoria Il Nono, en Marina Lanzarote y nuevamente vuelvo a creer que este es lugar indicado para inaugurar el nuevo asador “Carbón Carbón”.
-¿Cuál es el concepto general de Carbón Carbón, que aportará a la capital?
-En primer lugar, ampliar la oferta gastronómica de Arrecife con un asador en el que el producto de calidad sea el protagonista, como es costumbre en este tipo de restaurantes de culto a la materia prima. Todo esto en un entorno muy agradable como es Marina Lanzarote con unas vistas extraordinarias.
-¿Qué vamos a encontrar los clientes en la nueva carta?
-Los entrantes son una mezcla de cocina moderna y tradicional, platos que están pensados para agradar a una clientela heterogénea, compuesta por diferente tipología de personas y todos encuentren en el menú una oferta amplia con sus platos preferidos. Además de las carnes, el pescado de Lanzarote a la parrilla siempre ocupa un lugar muy importante en mi cocina y las legumbres, papas, verduras y hortalizas de la Finca Machinda (Tao), llegan diariamente al restaurante.
-¿Has sido uno de los primeros cocineros en traer carnes curadas a la isla?
-Desde hace más 25 años, ya tanto en el restaurante La Ola, como después en Puerto Viejo, ya tenía clientes que me solicitaban carnes rojas. Pero fue en El Toro cuando aquello reventó, era el templo de la carne, tanto con los asados como con las carnes rojas y maduradas. Estas necesitan una conservación especial en cámaras de frío seco (dry-ager), en función de la raza y textura de cada una de ellas.
-¿Cada carne tiene un tipo de maduración?
-Sí, por supuesto. No hay carnes duras, lo que hay que saber es dar a cada una de ellas su tiempo idóneo de curación, el tiempo que necesita la carne para que esté madura. Por ejemplo, un novillo tiene que tener 28 ó 30 días máximo. Otras que se observa la grasa más infiltrada tipo el Black Angus, que tiene un marmoleado fantástico ya se aconseja 40 días de maduración. La vaca vieja, la Tudanca, la Rubia Gallega pueden ir a 60 días. El buey o el Wagyu, por ser animales mayores y de más peso la maduración puede ir de 90 días en adelante.
-¿Cómo valora Luis León, presidente de Lanzarote Cocina, la labor llevada a cabo en estos años por el colectivo de cocineros y de Saborea Lanzarote?
-Yo creo que ha sido más que útil, un ¡boom! para nosotros, ya que gracias a todo esto Lanzarote ha mejorado un 100% su gastronomía. De lo que se hacía anteriormente, a lo que es ahora Lanzarote como destino gastronómico no hay comparación. Desde el primer “Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote” que se hizo en Teguise, a lo que es en la actualidad, ha cambiado todo. Ahora somos un destino importante en el mapa gastronómico de nuestro país. Hoy en día, podemos decir que algunos de los restaurantes más importantes del archipiélago se encuentran en Lanzarote. Ha beneficiado muchísimo al sector de la restauración y al sector primario.
