La Guía Michelin sigue siendo referencia en todo el mundo
Los inspectores normalmente no suelen presentarse. Llegan, comen, pagan y se van
Ángel Pardo es el responsable de Relaciones Exteriores y Comunicación de la Guía Michelin para España y Portugal. Publicada por la editorial francesa Michelin, la Guía Roja, como coloquialmente también se conoce, tiene su origen en 1900 cuando el libro se regalaba con la compra de neumáticos con el mismo nombre. La edición española acaba de cumplir 110 años.
Los jueces hacen entrega de hasta tres estrellas Michelin: la primera indica que un restaurante es muy bueno dentro de su categoría; la segunda destaca la calidad de su cocina, y la tercera estrella resalta como excepcional el restaurante.
¿Qué requisitos debe cumplir un restaurante para optar a una estrella Michelin?
Son un conjunto de cosas. Los inspectores visitan los restaurantes para evaluarlos de una forma justa y equitativa. Así pueden aconsejar a los lectores sobre los establecimientos. Los inspectores cumplen una serie de requisitos que están dentro de los criterios de la guía. Lo que tiene que hacer un restaurante sobre todo es tener buen producto, buen servicio, atender a todos los clientes como si fueran inspectores de la Guía Michelin y al final si hacen un buen trabajo, todo llega.
¿Por qué la estrella es para el restaurante y no premia al chef que, al fin y al cabo, es quien a través de su cocina y creatividad logra el reconocimiento de los clientes?
“La estrella está en el plato” y no cabe duda que es el resultado del chef y todo un equipo en el que se incluye obviamente la sala. La valoración está en el plato y en todo lo que afecta positiva o negativamente al disfrute del mismo. Entonces lo más importante es tener un buen restaurante, unas buenas instalaciones, un gran servicio, una buena cocina y un buen chef. Cuando el inspector va a comer valora lo que está en el plato, no sabe lo que hay detrás, desconoce si hay un chef o dos. Por eso siempre se dice que la estrella, es la experiencia que ha tenido el inspector en su comida y esa es la razón por la que se otorga al establecimiento. En algunos casos tiene más merito el cocinero y en otros es una labor de equipo mas amplia.
En la edición 2020, Tenerife repite con el mismo número de estrellas, Gran Canaria se estrena con 2, ¿esto puede ser un indicio de que se van equilibrando fuerzas entre las dos islas capitalinas del archipiélago?
Las islas tienen un producto maravilloso, tuvimos la oportunidad de verlo recientemente en la “Feria de Gran Canaria Me Gusta”, al final lo que falta, como en todos los sitios es gente que apueste por su gastronomía, por realizar una cocina mucho más elaborada y con técnica. Cada vez hay más jóvenes que sale de escuelas, que viajan y vienen con mucha más preparación, experiencia, ganas y lo aplican. Tenerife quizás por circunstancias se puso a la cabeza, pero yo creo que Gran Canaria y las islas tienen potencial para poquito a poquito estar a la altura y ofrecer el gran producto que tienen.
Lanzarote en la última década ha tenido una progresión constante y una evolución continua a través de importantes chefs y restaurantes. ¿Ve a la isla con posibilidades de obtener una estrella Michelin?
Por qué no. Los inspectores viajan por todos los rincones de España, no hay ninguna zona que se quede olvidada. Pueden surgir restaurantes que merezcan la estrella o el Bib Gourmand. Esta última es una categoría que cada día crece y es más demandada por nuestros lectores. Es la opción en la que puedes disfrutar de un primer plato, un segundo y un postre por menos de 35 euros. Al final la estrella y el Bib Gourmand son el resultado de sumar talento, recursos, ganas e ilusión y esto puede aparecer en cualquier lugar de España.
Pregunta obligada: ¿quiénes son los inspectores de la Guía Michelin, y bajo qué criterios realizan su trabajo?
Son Técnicos en Turismo y Hostelería y tienen que tener una experiencia mínima de cinco años. Luego pasan un periodo de formación bastante amplio dentro de la casa, más un doblaje con un inspector Senior. Son gente con mucha experiencia, con grandes cualidades y que se dedican todo el año a visitar restaurantes, realizan alrededor de 260 a 280 comidas al año. Son profesionales que hacen su trabajo con mucha pasión y no hacen tratos de favor. Son completamente independientes porque pertenecen a la empresa, son empleados de Michelin y se les pagan sus facturas. Hacen su trabajo como tú haces el tuyo y yo el mío, grandes profesionales apasionados de su trabajo.
En un mundo cada vez más tecnológico, ¿cómo han reaccionado para mantener viva la Guía en papel, con un volumen de ventas tan importante en todo el mundo?
No cabe duda que la publicación se adapta a los tiempos. Tenemos una web de la Guía Michelin, contamos con unas App para dar información online, con todos los recursos necesarios de orientación, rutas, restaurantes, pero la publicación en papel todavía goza de mucha aceptación. Tiene mucha demanda y por eso se sigue manteniendo, pero no cabe duda que Michelin, tanto en papel como online o a través de sus Apps, responde a las necesidades de todo tipo de usuario y a los tiempos que corren. Como otras marcas estamos al día en todos estos aspectos.
Para acabar. ¿España es el país más influyente del mundo en el plano gastronómico?
Tenemos mucha potencia. España es un país con mucho prestigio a nivel gastronómico. Durante muchos años hemos estado muy de moda y creo que seguimos siendo una referencia en cuanto a vanguardia y creatividad. Nuestros cocineros siguen teniendo mucho prestigio internacional, pero no cabe duda que otros países también están creciendo mucho. Están entendiendo que la gastronomía es muy importante para el turismo.
El inspector llega, come, paga y se va
El inspector llega al restaurante, paga religiosamente su factura y no acepta ninguna invitación. En ese aspecto no hay ningún tipo de duda. Lo que sí, alguna vez después de pagar, puede presentarse si hay algo que quiera comentar o preguntar. Pero actualmente con los medios que hay online, tienen un equipo también detrás que se ocupa de todos los aspectos administrativos. Estos les proporcionan los datos de todo tipo que necesitan, por lo que el inspector normalmente no suele presentarse. Repito llega, come, paga y se va.
La alta gastronomía
La alta gastronomía atrae a un turismo de gasto elevado y de buen nivel económico. Ahora todos los países se están poniendo las pilas y nosotros no tenemos que bajar al guardia. Tenemos que seguir dando juego al maravilloso producto que tenemos y aprovechar la creatividad de nuestra gente. Creo que seguiremos estando en la cúspide.
