Chef Omar Páez: ahora es momento para saber si nadar o remar
Le llaman el “Chef del Mar de Canarias”. Es Creador y fundador de la Charcutería Marina d´cuac
Gran parte de su familia eran pescadores, barqueros, gente de mar, a fin de cuentas. De ahí ha aprendido que hay momentos en la vida en los que toca remar y otros en los que toca nadar.
Su referencia es Garachico, la cercanía entre el mar y la montaña, el pescado y la leche de cabra, allí donde se funde el monte en el mar, al noreste de la isla de Tenerife.
Para Omar ha sido siempre fundamental saber del mar, de los peces y de sus temporadas, anatomías, hábitat, memorizar en el departamento cerebral de los recuerdos, los sabores en crudo y en diferentes cocciones de todo el elemento marino.
Así llegó a los embutidos, a lo que cariñosamente llama “charcutería marina”. Son adaptaciones de aquellos embutidos de carnes de cochino, vaca, cordero .... pasadas a todo tipo de pescados de aprovechamiento, de los llamados de descarte, así como el atún, jurel, pulpo o lapa.
También investiga en su interior. Con las huevas hace cecina, o con el pellejo, garbanzos marinos. Otros buenos ejemplos de hasta donde le ha llevado la investigación son la cecina de calamar, el atún curado en grasa de cochino negro, el atún madurado en salazón o las semi-salazones.
Algunas elaboraciones son absolutamente impactantes: chorizo de pulpo picante; salami de atún y jurel; chorizo de lapa al mojo de mano; ... son a mi modo de ver algunos de los más representativos. También, poco a poco se ha ido introduciendo en los ahumados, los fermentados, hasta el punto en el que todos los mojos o salsas que realiza han sido en mayor o menor medida fermentadas.
Un gran chef y un fervoroso investigador que, desde su atalaya en Garachico sorprende con sus creaciones al mundo entero. Véanlo y escúchenlo, porque se sorprenderán y disfrutarán mucho de estos apenas cinco minutos de video.
