La paella
Por Álex Solar
Las he comido excelentes, buenas, malas y muy malas. Las mejores en Valencia, desde luego, pero las de Menorca (alguna hecha con agua de mar) no le iban a la zaga. Mejor no digo donde encontré las peores, pero ya se lo pueden imaginar. En la geografía española hay más paellas que sueña la especial filosofía de tantos cocinólogos al uso que pululan en ella. La posmodernidad, como apunta Pániker, intenta volver a superar todas las dicotomías que dejó pendientes la modernidad, es decir, la separación entre lo sagrado y lo profano, lo privado y lo público, el cuerpo y el espíritu . Consecuencia de este esfuerzo identitario sobre el cuerpo es el auge de la gastronomía que ha alcanzado categoría de arte, o quizás religión. La prueba es la elevación a los altares de Adriá, entre otros y en su vertiente popular a “Santo Chicote”, el que “todo lo arregla y todo lo hace bien”.
A uno de estos nuevos paradigmas de la sociedad hedonista, el cocinero británico Jaimie Oliver, le ha caído la excomunión y la expulsión del Olimpo gastronómico por la ocurrencia de mezclar el prosaico chorizo con la celestial paella española. No veo yo motivo para tanto escándalo y lo voy a explicar. La paella fue en sus orígenes el plato ideado por humildes campesinos del Levante ibérico, entre los siglos XV y XVI como una manera de preparar una comida fácil con los ingredientes que tenían más a mano: ave, conejo o liebre, acompañados de arroz y verduras frescas. Para mayor gloria de los paladares se hacía al fuego de leña de naranjo, que añadía un toque especial al guiso. Que tampoco está muy claro que fuera autóctono, pues hay antecedentes de haber sido importado del Norte de África por los “páramos” (árabes de la región) que trajeron el arroz en el S.VIII y que llamaban “baqiyah” a un plato similar.
No ha existido una única receta de paella a lo largo del tiempo y por eso la polémica desatada es ociosa e interesada, mucho me temo que la anglofobia desatada por las consecuencias del Brexit sea la causa de tanto revuelo patriótico.
De la misma manera que la paella no tiene una receta canónica, otro plato internacional y muy popular como la pizza también carece de ella y sus orígenes aunque los reclame Nápoles, se sitúan en la gastronomía vernácula surgida en la Antigüedad a orillas del Mediterráneo. La pizza es tan antigua como el pan plano sobre el que se fundamentaban diversos preparados como el plakuntos griego, la focaccia que comían los soldados romanos, la coca o el pan pita griego o el indio paratha.
Nada hay nuevo bajo el sol de nuestros fogones y ya Keyserling dejó escrito que para conocer el arte culinario de la Edada de Piedra no había más que visitar a los pastores españoles. España puede atribuirse justificadamente el mérito de haber revolucionado la gastronomía mundial con el descubrimiento de América, pues sin eso ni Italia tendría la polenta ni Europa entera el chocolate, Ahí es nada.
