Filo El Cuchillo, maestros queseros artesanos
Tinajo acoge esta quesería, de pequeño tamaño, que produce unos quesos de muy alta calidad
En un paisaje idílico, en Tinajo, se erige una construcción de piedra que destaca en el entorno. En el exterior, frío en esta época del año, se puede ver, tranquilas, a las cabras, ajenas a lo que ocurre fuera de su universo. Se trata de la quesería Filo El Cuchillo, una propuesta artesana y sabrosa en el universo gastronómico local.
Miguel y Francisco Arbelo son los responsables y propietarios de la Quesería Filo El Cuchillo, pero fue el padre de ambos el que la puso en marcha. “Mi padre, que ya falleció, comenzó en 2013 con este proyecto y nosotros hemos seguido con él”, explica Francisco Arbelo, maestro quesero.
En el interior de las instalaciones de la quesería, ubicada en Tinajo, Francisco, Pachi para los amigos, se mueve como pez en el agua entre quesos. “A las cuatro de la mañana se ordeña a las cabras, unas mil aproximadamente, la leche pasa a la cuba de cuajar, se le añade el cuajo y se deja un tiempo de reposo para que cuaje adecuadamente, y de ahí ya se comienza el proceso, se corta, se bate y se saca a los moldes directamente, se prensa y se sala”.
Los cuajos son diferentes según se quiera hacer queso fresco o semicurado, en el caso de éste y el curado, cambian los tiempos de batido y, sobre todo, el reposo. “Un queso fresco se tarda unas seis horas y se usan unos seis leche, el queso semicurado lleva más tiempo de prensado, más leche y unos 21 días de maduración en cámara, y el curado, más aún, unos seis meses”, explica.
En la actualidad la quesería trabaja el queso fresco, el semicurado, el semicurado con pimentón y el curado, de manera más puntual porque se solicita menos. “Por encargo, los hacemos también al gofio o lo que nos pidan, pero las otras variedades son las que solemos tener a diario”, señala. “Afortunadamente tenemos bastante demanda en tienda y distribuimos por toda la isla, estamos en diferentes puntos de Lanzarote, aunque muy poco al exterior. En cualquier caso, no tenemos mucho tiempo para inventar nuevas variedades”.
Quesos muy sabrosos
La producción diaria es de unos cuatrocientos litros de leche, lo que supone unos sesenta y pico quesos frescos. En el caso de los quesos curados, llevan aún más leche porque se pierde en la maduración. “Nuestro queso es muy sabroso, saladito, en el caso del fresco y en el caso del semicurado, suele ser más cremoso de lo habitual”, cuenta. “A la gente de por aquí les gusta mucho, gracias a Dios, y cada vez nos piden más del resto de la isla”.
