El restaurante Kentia, inicia una nueva etapa con el chef Néstor Freiría
Ofrece un disruptivo menú a partir del entorno lanzaroteño… con raíces africanas
“Cocina de entorno con raíces africanas”. Así define el chef Néstor Freirías la nueva y espectacular carta del restaurante Kentia (Hotel La Isla y el Mar, Puerto del Carmen, Lanzarote).
Así, con un avanzado concepto inscrito en La Nueva Cocina Canaria, el chef Néstor Freiría ha desarrollado un hilo culinario conductor que viaja por todo el continente africano bien pertrechado con el producto de proximidad de Lanzarote.
La cocina de Néstor se fundamenta en el mejor producto de Lanzarote, de Km0, otorgándole con su virtuosismo técnico texturas y sabores exóticos y sorpresivos, jugando con técnicas impecables, pero dando todo el protagonismo al gran producto y a los sutiles acabados.
África y sus aromas ensoñadores son la “cuarta pared” de las elaboraciones de Kentia, pero la filosofía creativa va mucho más allá, con una conceptualización de cada paso a partir de “secuencias” y “declinaciones”, configurando de esta suerte cada presentación a partir de un plato principal y tres accesorios que explican, con su reflexionada y divertida intersección organoléptica, la idea final. Lo que podríamos llamar un “metamenú”. Una cocina estereofónica.
Todo ello recrea una degustación diversa y muy lúdica, llena de colores, fragancias y sabores, generando una experiencia inédita donde la suma de África, Lanzarote y la creatividad de Néstor suman mucho más que tres.
La cocina de Kentia, por supuesto, se mueve con las estaciones (con cuatro menús diferentes al año), con las temporadas de productos… Calidad, inmediatez, frescura y sostenibilidad.
En este sentido, veamos los platos de la nueva carta, recién inaugurada: gamba de La Santa en 3 secuencias (capuchino de esencia de gamba – polvo ahumado de roiboos – rosas; tartaleta de polvo de gamba – guisantes salteados – tuétano; gamba cruda – arroz socarrat – emulsión de erizo – maní); carabinero de La Santaen tres secuencias (buñuelo crujiente de sus sesos con algas de litoral; bullabesa de su esencia - aire de coco; carne de carabinero a la llama – mango mojo y cilantro – gel de jengibre – limón); queso de cabra de Lanzarote en 3 secuencias (sablé de queso de queso de cabra curado – mermelada de brevas de Lanzarote; royal de papa bonita y queso de cabra semicurado – ensalada de berros – vinagreta de miel de palma y romero.
Continua con un milhojas de queso de cabra fresco – tomate asado – jugo de cebolla tostada – crujiente de maíz tostado); calamar de litoral en tres secuencias (tartare de calamar - caldo de reducido de sus menudillos - espuma de arroz con aroma de café de Angola y curry; opalina de piel seca de calamar y gofio - calamar con cebolleta y papada ibérica; calamar a la plancha- ajetes asados al horno de carbón - vinagreta de ajos fermentados); rascacio (pez escorpión) de la costa de Lanzarote en 3 secuencias (chips de cereales africanos -brandada cremosa de rascacio; rascacio ahumado – roseta - gel de hinojo; rascacio a la parrilla – mojo de pistachos – yuca – coliflor y curry); cherne de Lanzarote en 3 secuencias (croqueta de cherne – emulsión de mojo cilantro; ceviche de cherne – leche de tigre con coco – chiles africanos; cherne asado – sopa picante de cacahuete – aire de lima kéfir – tubérculos); pintada (gallina guineana) en 3 secuencias (crema untuosa de pintada – chips de su piel; gyoza de muslo de pintada – salsa huancaína; pechuga de pintada – pepitoria – aire de azafrán); cochino negro en 3 secuencias (pan hojaldrado de cochino negro – tocino de cochino negro adobado; pibil de panceta de cochino negro – taco de plátano macho – aguacate, mango y cilantro; costilla asada – papas negras suflé – mojo cilantro – mousse de maíz); cabrito en 3 secuencias (brioche frito – jugo de guiso de cabrito – pétalos de queso de cabra semicurado; chuletillas de cabrito – mojo de almendras – emulsión de kéfir; cabrito confitado – acelgas -leche de cabra – riñones de cabrito); y el solomillo de vaca sashi (carne finlandesa de culto) madurado en 2 secuencias (tartare de solomillo – yema de huevo ecológico curado en vinagre macho -mostaza antigua; solomillo asado a la sartén – tubérculos ecológicos en texturas – reducción de su jugo con vino volcánico).
Como postres, papaya y naranja (raviolis de papaya caramelizados con torrija – sorbete de papaya – gel de naranja – crema inglesa de azahar); piña, coco y ron Aldea (infusión de piña – helado de coco – granizado de ron aldea 12 años); Machinda (frangollo cremoso de calabaza asada – ras el hanout – helado de leche de cabra – perfume de chile picante ahumado); y Paseo por África (namelaka de vainilla de Madagascar – cremoso de chocolate de Tanzania – espuma de café de Angola – bizcocho de algarroba).
Para los veganos: “Vida”, las verduras de temporada recién nacidas sus flores en menestra de verduras salteadas al horno de carbón- crema suave de guisantes – kale frito; y “Tierra”, tubérculos con jugo de cebolla caramelizada y aceite de carbón de puerro. Todos los ingredientes, de la finca ecológica propia de Kentia, Machinda.
La bodega cuenta con una amplia selección de vinos, champagnes y destilados.
La carta de cócteles ofrece tanto combinados clásicos como de autor.
Y Kentia es embajador de ron Aldea, disponiendo de una barrica con un assamblage singular.
