Algo huele mal en los fogones
Por Álex Solar
El escándalo surgido a raíz de la declaraciones de un famoso chef televisivo ha iniciado la polémica sobre el trabajo oculto de los “stagiaires” en los fogones. Parece que los sindicatos y la Inspección del Trabajo estaban en la luna de Valencia, en la inopia o peor aún, hacían la vista gorda ante la situación, por lo demás bastante conocida.
Hace algún tiempo leí Calor, de Bill Buford, un excelente reportaje sobre el interior de las cocinas de algunos chefs de fama mundial, como el estadounidense Mario Batali y el inglés Marco Pierre White. Buford, editor de Granta y New Yorker, autor de otro notable reportaje sobre el fenómeno de los hooligans, decidió seguir los pasos del cocinero más popular de los Estados Unidos, estrella de un programa de televisión (Molto Mario) y dueño de una cadena de restaurantes de comida italiana. En su investigación biográfica sobre el personaje llega hasta sus raíces italianas y descubre que Babbo Batali ha llegado hasta su sitial de excelencia culinaria desde los escalones más humildes, trabajando voluntariamente a cambio de la experiencia en sitios remotos de la patria de sus ancestros, empapándose de la gastronomía italiana, que es también, según nos dice Buford, el embrión de otras grandes cocinas europeas de fama, como la francesa.
Regalé mi ejemplar de Calor a un sobrino mío, que en Chile pretendía llegar a ser un cocinero de fama. Afortunadamente, cambió de idea y hoy se dedica a la tradición familiar de la docencia. No sé si fue el libro de Buford que pesó en su decisión, pero lo cierto es que se libró de una buena, porque el periodista describe las dantescas condiciones de trabajo al interior de los fogones de postín. Ya el mismo George Orwell en uno de sus textos en los que recordaba sus tiempos de “feliz e indocumentado” (como diría el Gabo ) , de pinche y freganchín en las cocinas parisienses, había contado la trastienda de este negocio feliz que es un verdadero infierno para los galeotes que reman en sus entrañas. Calor asfixiante, accidentes, jornadas extenuantes , a menudo mal remuneradas o gratuitas y hasta malos tratos por parte de sus jefes o empleadores.
Mientras escribo, la televisión destapa otro escándalo: un conocido chef gaditano mantiene hacinados a sus “becarios” en un piso estilo “patera”. Los contertulios afirman que existen leyes que deben respetarse y que regulan perfectamente el trabajo de trabajadores en prácticas o aprendices y que por lo tanto la dejadez de las autoridades y organismos responsables resulta inexplicable.
El conocido chef Sergi Arola defendía en televisión la legitimidad de este régimen de aprendizaje por el que él mismo había pasado siendo ya un profesional reconocido, bajo las órdenes de un chef francés. El tema, que para algunos es mejor “no meneallo”, ya está en el aire y huele, y no precisamente a delicia gastronómica.
